鱼肉、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉……对于无肉不欢的“肉食动物”来说,只要是肉,那就来者不拒;但对另外一些人来说,某些肉类天然自带的特殊口感令他们无法接受,鱼腥味就是其中一种,这个问题似乎无解,但日本人带着他们的大脑洞攻克了它。

体表粘液是鱼类多种粘液中的一种,它是由位于鱼类皮肤上皮中的粘液细胞分泌的一类富含粘多糖、糖蛋白、免疫球蛋白和酶类等多种活性物质。按照进化论的观点,动物在进化过程中为了防止病原微生物入侵,会在容易入侵的部位形成各种屏障,比如陆生动物通常依靠角质化的坚实表皮防止其它生物入侵,而鱼类也是如此。生活在水中的鱼类属于低等脊椎动物,进化不完全,而水是病原微生物重要的传播媒介,因此鱼的体表就成了病原微生物最容易入侵的途径。鱼类为了适应生存竞争,将体表中的一部分上皮细胞特化形成了粘液细胞,分泌粘液覆于体表,形成阻挡病原菌入侵的第一道防线。1、体表粘液细胞鱼类体表粘液的分泌细胞通常为扁平上皮细胞,在扫描电镜下呈指纹状,这种结构与细胞的分泌作用有关。1.1粘液细胞的分类粘液细胞根据腺体细胞数量可分为单细胞腺和多细胞腺两种,根据细胞形状分为棒状、杯状和囊状三种,其中杯状细胞是最常见的腺细胞,有学者认为粘液细胞的三种不同形状只是不同发育阶段的不同表现形式。因此根据粘液细胞分泌产物的性质来分类被大多数学者所接受,原因是分泌产物的性质直接反映了粘液细胞功能的差异,因此利用染色原理直观地将粘液细胞分类更科学。有人利用HID染色法和酸性条件下的阿利新兰染色及AB-PAS染色法将鲤的粘液细胞分为囊状、梨状和杯状三种类型。通常利用AB-PAS染色反应将粘液细胞分为4种类型:Ⅰ型,AB-PAS染色呈红色,含有中性粘多糖;Ⅱ型为蓝色,含酸性粘多糖;Ⅲ型为紫红色,同时含有中性粘多糖和酸性粘多糖,以中性粘多糖为主;Ⅳ型为蓝紫色,同时含有中性粘多糖和酸性粘多糖,以酸性粘多糖为主。1.2粘液细胞的发育Sinha认为粘液细胞是由基底膜正上方表皮生发层的普通表皮细胞发育而来,他将粘液细胞的发育分为形成、成熟、功能和退化4个阶段,并描述了各个阶段的形态特征。形成阶段:一些表皮细胞经过修饰而转变为粘液细胞,在该阶段,粘液细胞只存在于表皮的生发层中,其形态学特征是:细胞为圆形,体积小,强烈PAS阳性反应。成熟阶段:粘液细胞产生并积累了大量粘多糖、粘蛋白等物质,其形态学特征为:整个细胞变长变大,细胞位于粘膜的中间层,PAS阳性反应。功能阶段:成熟的粘液细胞开口释放出大量的粘蛋白等粘液物质,粘液细胞的突起与周围的上皮细胞相接触,形成了镶嵌连接,粘液细胞位于粘膜的外周,与PAS反应为阳性。退化阶段:当细胞释放出粘液以后,细胞变空,最后退化消失,PAS反应,着色很弱。由此可见,在鱼类的整个发育过程中,粘液细胞的数量与分泌的粘液成分都在发生着变化。1.3粘液细胞的分布体表粘液细胞包括杯状细胞、颗粒细胞、浆液细胞、棒状细胞等单细胞腺和多细胞腺,主要分布在腺层内,其分布具有一定的特点:不同种类的鱼类粘液细胞数量及分布存在差异。如无鳞鱼或少鳞鱼类的粘液细胞较多,体表粘液也更多。同一尾鱼体表粘液细胞呈不均匀分布状态。无鳞区粘液细胞数比有鳞区要多,鳍的粘液细胞数比身体其它部位要少,且从鱼头至鱼尾呈减少的分布趋势。生活环境是影响体表粘液细胞数量与分布的重要因素,比如生活在深水层的鱼类粘液细胞比生活在浅水层的多。在升温的刺激下,大菱鲆体表皮肤不同部位粘液细胞的分布与数量较常温均会发生显著变化。2、体表粘液分泌含有酸性和中性粘多糖的Ⅲ型和Ⅳ型粘液细胞研究较多,这两类细胞为开口式分泌,分泌时具有一定的方向性,即开口方向与鱼体的运动方向相反,使得粘液能够粘附在体表上。温度对粘液的分泌量、成分及活性具显著影响。在一定温度范围内,鱼类体表粘液分泌量随温度升高而逐渐增加,其酸性粘液成分也显著提高。但在高温条件下,鱼类的体表粘液细胞失活,体表粘液变性。研究发现,当水温高于35℃时,泥鳅体表粘液表现出不同的流变行为。渗透压对鱼类体表粘液的分泌量和成分有明显影响。研究表明,将海水鱼转入淡水中,其体表粘液的蛋白组分以及含量均会发生明显变化。食盐可以促进鱼类的微循环,促进体表粘液中免疫蛋白的产生。此外,影响鱼类体表粘液蛋白组分及含量的因素还有盐度、病原体微生物、物理刺激和其它水环境因子如pH、溶氧量、离子浓度等。由于鱼类粘液细胞对于外界环境刺激的反应是一个复杂的过程,粘液细胞反应机制也不尽相同,目前国内外对粘液细胞机制方面的研究甚少,报道仅限于几种常见理化因子对粘液的影响。杨桂文等研究表明,粘液细胞在一定限度内对外界的物理、化学及生物刺激等胁迫具有保护性反应作用,但当超过其最大限度时,粘液细胞将遭到破坏,失去其生物活性功能。3、体表粘液功能体表粘液中含有大量种类丰富的生物活性物质,主要成分是多糖类蛋白和部分纤维物质,目前国内外研究者对其化学成分已有了不同层面的认识。体表粘液具有多种生理功能,比如减少游泳时的摩擦、调节鱼体渗透压、减少病原侵袭、鱼类种内化学信息传递介质等。此外,鱼类体表粘液还具有免疫防御功能,粘液中存在如补体、溶菌酶、凝集素、抗蛋白酶、转移因子、C-反应蛋白、几丁质酶和Ⅰ型干扰素等先天性防御因子。4、结束语鱼类体表粘液在鱼类整个生命过程中至关重要,其相关研究尽管开展得比较早,但进展非常缓慢。目前虽在鱼类体表粘液的分泌机制、组分及功能上的研究已取得了一定的进展,但体表粘液分泌的分子生物学机制和影响因素以及分子调控机制尚不清楚。如果能研究清楚这些问题,可为鱼类疾病防治、疫苗制备、活鱼运输等养殖业中面临的问题,提供科学依据和解决方法。1、来源:《中大水生通讯》第61期2、作者:广州市诚一水产科技有限公司长江区周聪

平时检测水质,很多人是不测溶氧的,这一点从水质分析盒生产厂家的销量,就可以看出。有天去看了家鱼病,条条死鱼都有食物,且从前肠到后肠都能看到饲料,通常死鱼都是肠内食物很少。这又让我想到了溶氧的问题,于是采了底层水检测,在下午三四点钟,底层水溶氧只有3毫克每升,经过一测,死因也就找出了一大半。于是想写写这个话题,提醒下一定要注意溶氧的检测。

日本作为岛国,水产资源繁多,在养殖鱼方面经验也非常丰富。艺高人胆大的日本人并不拘泥于自然界原本存在的生物——鱼有腥味不够好吃?那就自己养出没有腥味的鱼!

溶氧差:降低杀虫药的风险

他们养出了一种“水果味”的鱼,肉质细嫩,脂肪成分更加清爽,很少有鱼腥味,甚至带有淡淡果香,为了最大限度地品味这种香气,一般以刺身等形式来生食,在回转寿司店很受欢迎。

每每用杀虫药,对好多卖药的来说,都是一个考验,最担心就是把鱼杀死。特别是低温,或是看天气即将变天的时候,很多人是不愿在这个时候卖杀虫药的。偶尔也有人在长期高温时,使用正常剂量杀虫导致养殖鱼出问题的。

鰤[shī ]鱼

以上这些情况,只要测一测底层水和表层水的溶氧差,就可以得出有没有水温分层,假如水温分层在一米水深,此时按两米去计算用药量,那就相当于增加了一倍的浓度。假如没有水温分层,按正常浓度施用杀虫药,掌握好药物的扩散深度,那是一定没有问题的。

那么这种鱼到底是怎么养出来的呢?

产氧不足:辅助判断藻菌平衡

果味鱼中最有名的是“柚子鰤[shī
]王”,它的开发者深田阳久是高知大学的一名副教授,他在研究柚子抗氧化作用是否对鱼肉有效以及柚子是否有对鱼的成长存在负面作用时,发现柚子能抑制鱼肉褐变,保持鲜度,减轻鱼腥味,对于特定品种还能产生改善口感的效果,随后便与渔业协会合作,将自己的研究付诸实践。

养殖水体发黄,水体中悬浮有机质多,而藻类偏少。则是由于缺乏有益微生物的分解,藻类不能同化吸收这些有机质的营养,藻类繁殖不起来,出现产氧不足

他做了两大尝试:一是在高知县把柚子榨汁剩下的果皮残渣混入饵料用来养鰤鱼,这时主要以去除鱼腥味和榨汁残渣再利用为目的;二是2007年在鹿儿岛县把柚子果汁混入鰤鱼的饲料,这次则是以让鱼肉带上柚子香味为目的,结果发现养出来的鱼竟然真的带有柚子清香,柚子鰤王就这样诞生了。

另一方面,大量的有机质沉入水底,消耗掉鱼塘底部的溶氧,才导致该鱼塘在下午三四点底层水溶氧只有3-4毫克每升,明显低于正常值。另外,该鱼塘是新建不久的鱼塘,还刚刚引进了不少新水,所以水体中藻种不足。像这种情况,处理最好的办法,就是温度适宜时,或者施入芽孢菌种调节水质,分解掉有机质,促进藻类生长。

养殖业在饲料上下功夫并不稀奇。比如有的养殖者从鱼的健康角度出发,在章红鱼的饲料中加入炭粉、中草药,以促进鱼的肠道健康,增进鱼的食欲。通过解剖发现,这样养殖出来的鱼肠道更有弹性、更厚实,被认为是鱼变得更加活力健康的证据。不过,像果味鱼这样在饲料中加上水果来影响鱼身体味道的做法着实新鲜。

溶氧充足仍浮头:帮助判断鳃部的疾病

柚子鰤王是果味鱼的鼻祖,引发了日本各地养殖果味鱼的热潮,尤其是在盛产柑橘属水果的西日本,各地纷纷效法“大学研发+当地渔业协会支持”的模式,用当地特产水果饲养当地特产鱼,形成了许多非常具有地方特色的搭配组合,包括:

有些时候,明明检测水体中溶氧充足,可就是有鱼出现暗浮头,或是缺氧。用排除法,排除藻类毒素、离子毒素外,基本就可以得出鱼的鳃部有问题。

爱媛县的蜜柑真鲷、蜜柑鰤鱼、蜜柑小鰤鱼、蜜柑石斑鱼;

溶氧的问题其实是一个大问题,只要是大批量的死鱼,那多半都是憋死的。至于这个憋死,是因为水体中溶氧不够,还是由于寄生、真菌、细菌影响了鳃小片对水体中溶氧的吸收,还是水体中有毒物质浓度过高,影响了鱼机体内血红蛋白的载氧能力,都是在鱼病诊断中需要反复思考验证的。

大分县的青柠比目鱼、青柠鰤鱼;

特别是我们常用的测水仪器,即使是上万的设备,也有个保养维护的问题,不然照样不准。而常用的分析盒,或再上一个档次的比色器,那也有一个保质期的问题,看到好多养殖户自己测水时,一看试剂都过期了,那还能准吗?这还是好的,更多的人是相信自己的眼睛,根本就不去测溶氧,如果上面写到的正好做为养殖户的你也有这种情况,建议改进,或是分享给你身边更多的人,让他们也引起溶氧的重视。

德岛县的酸橘鰤鱼;

高知县的柚子章红鱼;

广岛县的柠檬小鰤鱼;

山口县的柑味鲇鱼

……

这种用混入柑橘属水果成分饲料养成的鱼被称作柑橘系养殖鱼,简称柑橘鱼。不过为什么大家偏偏选择柑橘属而不是其他水果呢?

柑橘属水果我们并不陌生,橙子、橘子、柠檬、柚子等都是柑橘大家庭的成员,柑橘属水果含有柠檬烯、
月桂烯等芳香物质,散发天然芬芳,另外还含有柠檬酸、多酚,具有抗氧化作用,能够抑制鱼肉变色和变质,是一种理想的添加成分。

鱼肉切片12小时后比较 上:柚子鰤鱼 下:普通鰤鱼

当然除了柑橘之外,果味鱼还有一些比较小众的口味。在盛产葡萄的山梨县和岩手县,养殖者用富含多酚的葡萄种子粉末来饲养章红鱼和虹鳟,还有企业专门生产添加了葡萄种子成分的饲料,免去养殖者自行调配的麻烦。

另外,香川县还养殖用橄榄养殖的橄榄小鰤鱼,长崎县有用肉豆蔻、肉桂养成的香草鲭鱼,三重县则是用伊势荼叶粉末饲养的伊势真鲷。在愛媛县还有一种名叫“鲷一郎君”的养殖鲷鱼,是知名的品牌鱼,饲料完全由养殖者独家开发,混合了包括苹果、昆布、虾在内的数十种天然成分,售价十分高昂。

虽然饲料添加成分不同,但这些鱼的养殖方法都与柚子鰤王类似。

一般在上市前1个月至半年的时间里,养殖者会开始在鱼粉、小鱼等饲料中按照0.5%
~3%左右的比例混入果汁或者粉碎的果皮残渣。粉碎果皮残渣时,由于热处理会影响水果中的芳香物质,通常采用冷冻后再粉碎的方式。

美味的生鱼片是日本人的心头好

据品尝过果味鱼的日本民众反映,果味鱼肉质比普通养殖鱼更有弹性,而且几乎吃不出鱼腥味,内脏苦味也减少,入口后会有不易察觉的清香扩散。

参与开发的几所大学在研究报告中指出,新型饲料养殖出来的鱼肉中氨基酸含量上升了20%~30%,而氨基酸正是一种能影响鱼肉鲜美口感的物质,也就是说鱼肉的确更美味了,而并非心理暗示。

而新型饲料的效果并不局限于提升口感,还可以改善鱼类体表色泽,增强鱼群活力,增强抗病能力。另外还有检测表明,部分鱼肉中维生素E含量是普通养殖鱼的4倍,而维生素E是一种抗氧化成分,这能使鱼肉切片后保鲜时间更长,也更不容易变色。

一直以来人们似乎总觉得野生鱼比养殖鱼更好吃,因为养殖鱼虽然更肥,但口感会比较木,不如野生鱼鲜美,但未来的养殖业也许会给我们惊喜。尽管成本会增加,但人工精细养殖的确可以创造原本不存在的新口感,让我们享受更多口福。这种创造的关键很多时候就在于饲料,看来有时候得先让鱼吃好一点,我们自己才能吃好一点!

[参考资料]

  1. ~fukaharu/FishNutritionKochiUniversity/yuzuburi1.html

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(来源:蝌蚪五线谱 作者:折耳根)