商品鱼类上市、鱼苗鱼种各地区之间的转移,都需要在运输中保持鱼类健康鲜活状态。由于鱼类呼吸方式不同于陆地动物,往往需要带水运输和一些特殊设备,增大了运输成本,因此,在尽量降低运输成本的同时保持鱼类健康,是活鱼运输的要求。

鱼嫩汤鲜的银鱼球为苏州的传统名菜;银鱼炒蛋肥香嫩鲜,似黄金盘上镶嵌了条条玉簪;干炸银鱼外脆里嫩,色泽金黄,香酥可口;还可以烹制成芙蓉银鱼、银鱼莼菜羹、银鱼馄饨、银鱼春卷等湖鲜美食。

英国科学家发现,人类与鲨鱼有着共同基因,未来若找到基因微调方式,说不定人类跟鲨鱼一样可以无限次地长出新牙。
弗雷泽博士表示,让鲨鱼可以无限次地掌新牙的基因多达400种,而人类让牙齿再生的特殊细胞可能都已经死了或是处于休眠状态,才无法让人类在长出恒齿之后再长出牙齿。而要让这400种基因再產生互动,需要找到新的方法让基因微调才可能。他说,这可能得花上很多年的时间才能做到。

鲜活的鱼类无细菌腐败,安全性强,能最大限度保留原有的营养价值,使得鲜活鱼类越来越受到国内外市场青睐,活鱼与冰鲜鱼价差几乎达一倍以上。如香港人均年消费水产品40
kg,其中90 %是活鲜品,日本进口活鱼量每年都以5 %
的速度增长。我国中式烹调在饮食文化方面也具特色,尤其在吃海鲜方面,讲究吃生猛海鲜。许多城市都建立了活鲜批发市场,形成活鱼销售产业链。就海水鱼类养殖而言,我国内陆地区无法养殖海水鱼。而南方一年四季都适合水产养殖,入冬后养殖产品大都达到商品规格,形成上市高峰期,货多价低现象几乎每年都出现。如2001年11月~12月,福建省真鲷产地价10~12元/500
g,而青岛船边交货价24.5元/500 g,武汉、长沙更高达30元/500
g。因此应充分利用沿海与内陆、冬春南方与北方鱼货上市量差进行补缺,可推广活鱼运输技术,来解决产区卖鱼难,销区吃鱼难的问题。

一白:太湖银鱼

鲨鱼的牙齿可以无限次的再生,英国科学家最近发现人类也有让鲨鱼无限次长牙的基因;如果能找到微调基因的方法,说不定人类也可以像鲨鱼一样,牙齿掉了随时可长出新牙。
英国《每日邮报》报道,英国谢菲尔德大学的科学家弗雷泽博士的研究团队发现,4亿5千万年前,人类跟鲨鱼有着共同的祖先,虽然经过那么长时间的演化,这些共同基因都还存在着。弗雷泽博士相信,这意味着人类具有牙齿再生的能力,未来人类在恒齿之后再长出新牙不再只是梦想。

运输过程中死亡的主要原因是缺氧。鱼类密度大、运输容器有限的水体溶氧含量是运输中的一对主要矛盾。凡是影响到水体溶氧含量变化、影响鱼类对低氧耐受力的因素都会影响到活鱼运输成活率。因此,提高鱼类运输成活率的方法从原理来讲主要包括两方面:一是降低鱼类的代谢强度;二是提高运输水体的水质环境。具体来说有以下几个方面的因素影响运输成活率:鱼类的种类规格体质等自身特征、运输时的水温和水质、运输时间、距离和方式以及路面的颠簸状况等。一、鱼的种类、规格与体质鱼类进行代谢作用时,不断从水中吸取氧气,排除二氧化碳。鱼类从水中吸收氧量的多少以耗氧率来表示。经测定,黄鳍鲷、平鲷、尖吻鲈等鱼类幼体的耗氧率如表9-1所示。鱼类耗氧率随体重的增加而相对地降低,如体重1.215克的平鲷苗的耗氧率为1.192
mg/g/h,而4.467克苗种的耗氧率就降到0.756
mg/g/h。因此,单位容积装运重量,小个体要比大个体少。鱼类的耗氧率随着水温的升高而增加,如黄鳍鲷幼鱼的耗氧率随水温的升高而升高,所以在同样的容积中,低水温比高水温装的鱼苗要多,故在低温季节运输鱼苗的效果比较好。鱼类的耗氧率有种间差异。因此,应根据不同鱼类的耗氧率,确定其在单位容积水体的合理装运量。在运输之前,若鱼类体质健壮,对不良环境的适应能力强,运输的成活率就高。当鱼类被捕捉放入运输器材中时,因对新的环境不适应或受到惊吓,定会乱游动并且激烈挣扎,这样一来,会使肌肉收缩,产生大量的乳酸积累在肌肉血管中,导致血液的pH值降低。因酸性血液会降低红血球对氧的亲和力,减少对鱼体各组织器官的供氧量,使鱼在运输后24小时内不易恢复正常。所以在运输之前一定要挑选健壮个体,以保证成活率。二、溶解氧水中溶氧不足会使鱼类在运输过程中无法正常呼吸,若严重缺氧,还会造成鱼类窒息死亡,从而影响成活率。一般运输时,水中溶解氧应保持在5mg/L以上。因此,鱼苗运输时要保证供应氧气。供氧的方法1、在运输途中常注入配备好的新水,可增加水中溶氧量,新水的温度、盐度要与原水基本相似。2、对运输器进行适度的振荡,使水时有波动,以增加水与空气的接触面,增加溶解氧。要注意运输器不能摇动过猛,以免伤害鱼体。3、在运输器内水面上设置一些网状板,使之不断慢速回转,以增加水的振荡。4、在运输过程中要安装增氧机或充气机,可随时进行增氧。5、用压缩氧气瓶供给纯氧。供氧设备1、压缩氧气瓶
用于数量少的运输。在氧气瓶口装有调压阀,以控制流量,用塑胶管通入容器底部,并在端部装气石,使气泡量多而小,增加水中溶氧面积,达到增氧目的。2、增氧机
一般用充气式增氧机和喷水式赠氧机,也有用钢梳式和射流式增氧机,具有增氧、搅水和曝气三方面的功能。安装增氧机时要注意安全,在增氧机周围应设置安全隔离网。3、充氧机
在运输的水槽底部设置一塑胶管与充氧机相通,通过塑胶管在运输水体中排出气泡,使水体流动产生气体交换,以增加溶解氧。目前,在船上或汽车上多用小型直流、交流空气压缩机作气源增氧。三、温度鱼类是变温动物。体温随所处水温的变化而变化。各种鱼类都有自身的适温范围,超出适温范围就容易死亡。在运输途过程中一定要控制好水温。温度高,鱼体的代谢率与耗氧率以及由此而产生的二氧化碳与氨氮含量也高;同时溶解氧降低,使鱼体内血液和氧的亲和力也减弱了。所以在换水、加新水或加冰时,要防止温度急剧突变。水温突变,鱼体内部机能不能立即调节至适应此变化,鱼易患病。夏季气温太高,可在水面上放些碎冰,使其渐渐融化,可降低水温。冬季水温太低,要采取防冻措施。水温的变化,一般以温差不超过5℃为宜。在适温范围内,水温越高,鱼类代谢强度越大,对氧气的需求也越大,同时代谢废物也增多,易造成水质污染,使得活力下降。因此,降温是提高鱼类运输存活率的一个有效措施。夏季冷水性鱼类运输的合适水体温度为6~8℃,暖水性鱼类为10~12℃;春秋两季冷水性鱼类运输的合适水体温度为3~5℃,暖水性鱼类为5~6℃;冬季2种不同生态环境的鱼类运输的合适水体温度均为1~2℃。四、二氧化碳鱼类在水中呼吸会排出二氧化碳,使水中的二氧化碳浓度增加。经测定证实,二氧化碳对鱼类的危害浓度为60—80
mg
/L,此时即使水中溶解氧处于饱和状态,鱼类仍不能正常呼吸,会窒息死亡。一般运输期间,水槽中所含的二氧化碳浓度为20—30×10-6。如果二氧化碳的浓度超过此范围,应往水中充气,排除二氧化碳,并增加水中的溶解氧,保持鱼体正常的生活环境。五、氨氮由于鱼类排出的粪便、残饵、污物及细菌的作用,水中氨氮含量不断提高,当水中的氨氮积累到达一定浓度时,会减弱鱼体的吸氧能力,妨碍活体的正常呼吸。氨对鱼体的危害大,一般浓度超过0.012×10-6时,鱼就有致命的危险。通常是水温升高时,鱼类的排氨增加,且小鱼的排氨量较大鱼多。所以运输量时要大量补充氧,以免鱼苗中途中毒致死,造成经济损失。六、pH值水中pH值的变化,会对鱼类造成影响。当水中酸性提高到一定限度时,鱼类降低了从周围水环境吸取氧气的能力,即使在氧丰富的水中,鱼也会感到“氧气”不足。七、鱼体的渗透压鱼类体表有分泌的粘液或鳞片,可以保持体内渗透压平衡。在运输过程中,由于运输器材的振动,鱼苗的体表常会因受到水箱或网箱的机械损伤,导致鳞片和粘液脱落,表皮擦破,使体内渗透压调节失去平衡,降低了鱼苗对疾病的抵抗力。所以应当尽量避免鱼体表面的损伤,以保持鱼体正常的渗透压。八、防止细菌的繁殖鱼类在运输过程中若处于不适环境时,会大量分泌粘液和排泄物。这些分泌物会成为细菌的培养剂,使病菌大量迅速繁殖。一方面病菌会使鱼苗染上病害;另一方面,病菌的繁殖要消耗氧气。降低了水中的溶解氧,容易使鱼苗因缺氧而死亡。此外,在运输过程中,若鱼类的消化道留有残余食物,细菌也会随着进入肠、胃中大量繁殖,加上在运输时鱼类本身体力较弱,更易感染疾病。为提高鱼苗运输的成活率。鱼类在运输前的暂养中,要用药物消毒鱼体,并进行“消肚”,使之排出粪便,从而避免或减轻运输途中水的污染和恶化,提高鱼苗的成活率。另外,水中的泡沫与浮渣也是影响存活率的一个因素,特别是在代谢物含量高时影响更大,添加氯化钠可以降低水体中的泡沫量。

白鱼最常见的烹饪手法是清蒸,怎一个“鲜”字了得。它的肉质细腻柔嫩,但也有一个非常大的问题,骨头太多太细了,对不会吃鱼的人是一个挑战。

白虾剥虾仁出肉率高,还可加工成虾干,去皮后便是“湖开”。虾还可入药。内服有托里解毒之功能,酒后喝一碗虾米汤,顿觉肠胃舒适,美味不尽。

干炸银鱼

二白:太湖白鱼

银鱼球

太湖白虾活着的时候其实是浑身透明的,被捕捞上来之后脱水而死,身体则会变成米白色

白虾壳薄、肉嫩、味鲜美,营养价值甚高,是人民喜爱的水产品。常见做法是盐水虾,可最大程度体现白虾的鲜味。另一种吃法是醉虾,将鲜活的白虾放入白酒中,将其呛醉,再加入佐料便可直接食用,奇嫩异常,鲜美无比。

1300多年前,太湖白鱼就被老百姓夸为无锡第一鱼,就是翘嘴红鲌,俗称翘壳鱼,白鱼亦称为“鲦”,有大翘壳小翘壳之分,以头尾俱向上而得名,体狭长侧扁,银光闪烁。

利用太湖三白所制作之菜肴的选料,特别注意食材的新鲜度;因其出水即易死亡,故而最适合在水边或船上烹制太湖三白。以太湖三白制作菜肴之方法,多为清蒸白灼,注重食材的原味。

白虾在太湖三白里面最为小巧,滋味却最为动人。白虾的学名为秀丽白虾,虽然称为太湖白虾,但其实它在全国各地都有产出,甚至在太湖相隔甚远的内蒙古呼伦湖也大量产出,只是没有太湖的白虾名气那么响。

《吴郡志》有“吴人以芒种日谓之入霉,梅后十五日谓之入时。白鱼至是盛出。谓之时里白”,又载:“白鱼出太湖者胜,民得采之,隋时入贡洛阳”,当时白鱼已作为贡品上贡皇庭。

太湖的三种河鲜类特产:白鱼、银鱼、白虾,因为色泽均呈白色,因此被称作“太湖三白”,它们是苏锡常地方著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材。

银鱼肉质细嫩,营养丰富,无鳞、无骨、无刺、无肠、无鳔、无腥味,可烹制成各种佳肴美味。

银鱼炒蛋

三白:太湖白虾

太湖除了拥有秀丽风光,还有这些美味的湖鲜,有人说,到江南不品三白,白走一遭,如此说来,这般新鲜的太湖船菜,错过岂不可惜?

白鱼肉质细嫩,鳞下脂肪多,酷似鲥鱼,是太湖名贵鱼类。白鱼大多在太湖敞水域中生长,以小鱼虾为食,是太湖自繁殖鱼类,一年四季均可捕获,在六、七月生殖产卵期捕捞产量最高。

春秋时期,太湖就盛产银鱼,宋代诗人“春后银鱼霜下鲈”的名句,把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。清康熙年间,银鱼就被列为“贡品”。

三丝银鱼羹

说到太湖美食,则当属历史悠久的“太湖三白”最为知名,它们是太湖的宝贝,也是来自大自然的馈赠。

太湖银鱼长约七至十厘米,体长略圆,形如玉簪,似无骨无肠,细嫩透明,色泽如银,故称银鱼。

《太湖备考》上云“太湖白虾甲天下,熟时色仍洁白”,成就了白虾之名。白虾虾肉质结实饱满,味道鲜美,富含丰富的蛋白质和钙磷铁,是一道养身又美味的食材。

“太湖三白”,为哪三白?