近期,鸡蛋价格一路上升,逐步迈入了5元时代。24日,记者走访港城农贸市场发现,鸡蛋目前售价在5.1元到5.5元之间,不少养殖场负责人告诉记者,这次属于季…

1、猪肉品质常用评价指标及其组织生化基础1.1
肉色肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。主要决定于肌肉中的肌红…

本网讯
近日,中国农业科学院兰州兽医研究所朱兴全研究员领导的家畜寄生虫病创新团队最新研究在世界上首次解码了颚口下目线虫的线粒体基因组,为颚口线虫的分子流行病学、群体遗传学和…

近期,鸡蛋价格一路上升,逐步迈入了5元时代。24日,记者走访港城农贸市场发现,鸡蛋目前售价在5.1元到5.5元之间,不少养殖场负责人告诉记者,这次属于季节性上涨,预计最近蛋价会比较平稳。

1、猪肉品质常用评价指标及其组织生化基础

本网讯
近日,中国农业科学院兰州兽医研究所朱兴全研究员领导的家畜寄生虫病创新团队最新研究在世界上首次解码了颚口下目线虫的线粒体基因组,为颚口线虫的分子流行病学、群体遗传学和系统分类学研究奠定基础。相关研究成果在线发表在国际学术期刊《科学报告》上。

“鲜鸡蛋每斤售价5.1元。”在迎宾路的家家悦超市,销售人员告诉记者,最近鸡蛋价格有所上涨,比前段时间涨了1元左右。随后,记者又来到南洪街附近的两家商店,这两家鸡蛋的售价分别是5.3元和5.5元。

1.1 肉色

据悉,颚口线虫是重要的人兽共患寄生线虫,但对其分子生物学研究甚少。兰州兽医所家畜寄生虫病创新团队利用传统的sanger测序法解码了棘颚口线虫的线粒体基因组。棘颚口线虫的线粒体基因组呈环状,长度为14,079
bp。与其它线虫相比,棘颚口线虫的线粒体基因排序发生了显著的重排。此外,该研究还基于12个线粒体蛋白质编码基因构建了多种动植物线虫的系统发育树。基于所构建的系统树,本研究还探讨了颚口下目在线虫纲中的位置,发现颚口下目与蛔虫下目亲缘关系最近。

烟台市物价局价格监测中心20日监测数据显示,文化路市场、红利市场、宏达市场、三环市场、莱山区烟大市场、开发区德胜市场每斤鸡蛋的零售价分别为5元、4.85元、4.9元、4.8元、5元和5元。而在7月28日,6家市场鸡蛋的零售价分别为4.1元、3.9元、4.1元、4.2元、4元和4.3元。

肉色是反映肌肉生理、生化和微生物学变化的综合指标。主要决定于肌肉中的肌红蛋白(mb,约70%~80%)和血红蛋白(hb,约20%~30%)含量,也受外界光照和氧化的影响。两种蛋白质呈色的实质在于其分子内的亚铁血红素(fe2
)与氧的结合使肌肉表现不同颜色。如果猪肉与空气充分接触,形成氧合mb,肉呈亮红色;缺氧时,mb中的fe为氧化态,称变性mb,肉色为暗褐色。

该论文是在澳大利亚阳光海岸大学、中山出入境检验检疫局、中山大学第一附属医院有关专家的支持合作下完成的。该论文得到国家国际科技合作专项项目、甘肃省创新研究群体计划项目及中国农业科学院科技创新工程的资助。

“这次属于季节性上涨。”烟台市爱佳达种畜禽养殖有限公司经理王达辉介绍,每年到这个时候,鸡蛋价格都会上涨。去年这时,鸡蛋卖到了6.5元一斤。而今年前几个月,蛋价一直低迷,售价在3.5元到4元之间,不少养殖户都赔了钱。

1.2 ph值

该团队在澳大利亚墨尔本大学、深圳华大基因等国内外有关单位的支持、合作下,还成功解析了犬弓首蛔虫全基因组及转录组,为深入研究犬弓首蛔虫及其它相关寄生虫的基因功能及生物学特性、研制新的防控制剂提供丰富的基础数据及资源。相关成果今年2月在线发表在《自然
传播》。

烟台辉训养殖专业合作社负责人孙承辉称,蛋价上涨比较平稳,20多天涨了1元左右。

ph直接影响肉的颜色、嫩度、烹煮损失和肉的保藏期。正常情况下,猪死后,要通过糖原酵解产生atp来提供维持肌肉结构完整、保持一定温度和弹性所需的能量。pse肉形成的机理是屠宰应激使敏感猪高度兴奋和狂躁,胴体糖原酵解加强,产生过量乳酸,使肌肉ph值大幅下降,导致肌肉变性。而dfd肉是由于生前长时间绝食和肌肉运动,肌肉中糖原耗竭而几乎不产生乳酸,ph值较高,肌纤维的系水力很高;另外,胴体内各种酶的活性很高,使细胞色素酶系水解而呈紫色,形成暗红、坚硬、干燥的状态。

据介绍,临近中秋,加上大中小学校开学在即,鸡蛋需求增加,一定程度上也刺激了蛋价上涨。此外,“北蛋南运”也进一步拉高了蛋价,近期南方灾害天气频发,烟台鸡蛋外运增加,本地供应相应减少。

1.3 系水力

吸水力是指当肌肉受到外力作用如加压、切碎、加热、冷冻时保持原有水分的能力。系水力直接影响肉的颜色、风味和营养价值等食用品质和深加工特性。系水力高,肉表现为多汁、鲜嫩、表面干爽;系水力低则表面水分渗出、贮存过程中滴水损失大。屠宰前、中、后的很多因素都影响系水力,其中主要是肌肉中乳酸含量、能量水平(atp的损失)、僵直开始时间等等。

1.4 大理石花纹

大理石花纹指肌肉可见的脂肪层分布情况,反映肌肉内脂肪的含量。

1.5 嫩度

嫩度是指人对肉入口后咀嚼过程中的感受,包括入口后是否容易被咬开、嚼碎和咀嚼后口中的残渣量三个方面。嫩度主要由肌肉中结缔组织、肌原纤维和肌浆蛋白含量与化学结构状态所决定。肌束中的肌纤维数越多,肌纤维越细,肉就越细嫩;肌间脂肪与嫩度呈正相关。

1.6 风味

风味指肉入口前后对人的嗅觉、味觉等感受器的刺激。一系列的挥发性物质刺激鼻粘膜和水溶性、脂溶性物质刺激味蕾而使人感知肉的滋味和香味。关于香味的来源有两种解释,瘦肉和脂肪都可以产生香味,前者水溶性香味前体物质在加热时能产生含n和s的芳香族化合物;后者加热后,会产生种间特有的香味差异。与香味有关的化合物有几百种,其中氨基酸和核苦酸对鲜味的贡献最大,以谷氨酸钠、肌苷酸和鸟氨酸为食品主要鲜味成分。

2、影响猪肉品质的饲料营养因素

2.1 饲喂水平

饲喂水平影响瘦肉率、脂肪沉积量和脂肪酸的构成。体重较大的猪,当能量供给超过蛋白质最高沉积水平后,势必增加胴体肥度。因此,对于自由采食条件下会沉积较多脂肪的传统猪种(瘦肉率50%),限饲可有效提高其瘦肉率。限饲是通过使生长速度、胴体瘦肉量和饲料转化效率达到最佳,同时减少脂肪沉积量,从而改善胴体瘦肉率。通常的限饲水平为低于自由采食的10%(母猪)~20%(阉公猪)。但对于生长快的瘦肉型猪,随着能量采食趋于自由采食水平,体蛋白存留呈线性增加趋势。因此,瘦肉型猪更适合自由采食或接近自由采食方式。限饲不利于提高猪肉的嫩度和多汁性。与限饲的猪相比,自由采食的猪生长速度快、肌内脂肪含量高,肉更鲜嫩,更富汁液(wood,1992)。一方面,猪生长速度快时,肌肉内新合成的盐溶性胶原蛋白含量高,其交联程度小,溶解性高,改善了肉的嫩度(aberle,1981);另一方面,瘦肉沉积速度快,意味着蛋白质的周转速度快,肌纤维降解酶系活性升高,也可改善嫩度(warkup和kempster,1991)。cameron和enser(1991)报道,自由采食的猪与限饲猪相比,背膘中单不饱和脂肪酸的比例高,而多不饱和脂肪酸的比例低。但张克英等(1999)认为,肌肉的脂肪酸构成可能与组成日粮的原料质量和种类有关,而与饲养水平本身无关。

2.2 饲粮蛋白质和氨基酸

饲粮蛋白质和氨基酸是影响猪生长速度和胴体构成的主要营养因素。摄入不足会降低胴体瘦肉率,增加脂肪沉积;摄入过量又会降低瘦肉生长效率,增加饲料/瘦肉比(stah1ey,1993)。

2.2.1 蛋白质水平

降低饲粮粗蛋白质水平添加合成氨基酸可以降低猪肉背膘厚度,增加眼肌面积和瘦肉率(coffev,1996;刘玉兰等,1998)。随蛋白质水平增加,28~104
kg猪的胴体背膘厚度下降,瘦肉率增加,但肌肉大理石花纹减少,嫩度下降(coerl等,1995)。这可能是肌肉脂肪含量的增加和低水平饲粮蛋白促使体内蛋白质周转加快所致。低蛋白质饲粮能减少胶原蛋白的合成数量,从而减少胶原蛋白交联结构的形成,这可能与低蛋白质饲粮改善肌肉嫩度有关(mcclain,1997)。

2.2.2 氨基酸

日粮中添加某些氨基酸影响屠宰后肌肉组织的理化特性和猪肉品质。补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响,但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径(wbipple等,1992),增加背最长肌面积,降低肌肉的多汁性和嫩度(gooband等讠1990)。生长肥育猪日粮中色氨酸过量,可降低应激,减少pse肉的发生(adela等,1992)。2.2.3
肌肽
是由一丙氨酸和组氨酸组成的二肽,在动物体内可以合成。每100g猪肉中通常含有60~535
mg的肌肽。日粮中添加0.9g/kg肌肽,可改善肉色和提高骨骼肌的氧化稳定性,并与维生素e具有协同作用(decker,1994)。在50~110
kg的猪日粮中同时添加一丙氨酸(0.18%)和组氨酸(0.32%)单体同样有效(cromweell,1995)。

2.3 饲粮脂肪

猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味的等品质都与用脂肪组织有关。猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解和反应,过瘦的猪肉适口性并不好,但脂肪过多又背离了消费者的消费偏好。因此,适当控制猪肉的肥度,是提高猪肉品质的重点。猪能完整吸收脂肪酸并沉积于脂肪中,因此,可以通过改变饲粮中的组分和含量来改变猪肉的脂肪酸类型和水平(wood,1994)。脂肪的质量取决于其中脂肪酸的两个关键特性。即熔点和对氧化的敏感性。脂肪酸的熔点随碳链的增长而升高,抗氧化性随双键的增加而降低。现代瘦肉型猪种倾向于生产含较高比例不饱和脂肪酸的猪肉,益于消费者的健康。因此,养猪生产中向猪饲料中添加必需多不饱和脂肪酸,主要是亚油酸(c18∶2)。但当饲料中亚油酸的最大的含量(1.2~1.5g/kg)高于背膘总脂肪酸中亚油酸含量的15%,就会导致软脂肉。同时因不饱和肪酸易于氧化而产生异味,不利于加工和贮藏(monpot等,1991;ellis,1999)。试验表明,日粮脂肪含量低于4%,每克体脂中亚油酸含量保持在150
mg以下,对背膘硬度无影响。向日粮中加入饱和油脂或氢化油脂可以减少不饱和脂肪酸的沉积从而改善肉质(mourot,1993)。甘油可以参与糖的异生及脂肪合成,并可作为一种快速利用的能量物质代替糖原供动物在屠宰前应激利用。饲料中添加鱼油时,由于鱼油富含多不饱和脂肪酸c20∶5和c22∶6,易酸败形成异味,因此会同时影响猪肉脂肪酸的组成和风味(cxon等,1986)。